Berita sesama TuKUL

Rahasia Kesegaran Bumbu Dasar

Ada tiga macam bumbu dasar yang biasa dipakai untuk mengolah masakan Indonesia. Apa sajakah itu?Wina Indra, seorang ibu muda, senang memasak. Baginya, ada kenikmatan tersendiri melihat suami dan anak tunggalnya menyantap makanan yang diolahnya sendiri. ''Bahagia rasanya jika mereka lahap menikmati apa yang saya sajikan,'' komentar Wina yang berprofesi sebagai auditor internal di sebuah perusahaan swasta. Meski gemar memasak, Wina tak punya banyak waktu untuk menyiapkan sendiri bumbu dasar masakannya. Ia lantas menjatuhkan pilihan pada bumbu dasar yang telah dihaluskan. ''Saya berlangganan bumbu dasar dengan penjual yang terpercaya di pasar tradisional dekat rumah,'' ungkapnya.Persoalan serupa agaknya juga mendera para juru masak profesional. Sugiharta, ketua Asosiasi Chef Indonesia, mengakuinya. ''Bisa dibilang, 60 persen waktu memasak teralokasi cuma untuk menyediakan bumbu dasar,'' keluhnya. Untuk menyiasati konsumsi waktu tersebut, chef Sugiharta sengaja menyiapkan bumbu dasar dalam jumlah banyak. Begitu dibutuhkan, bumbu tinggal dikeluarkan dari lemari pendingin. ''Harus diakui, yang membuat chef malas memasak ialah persiapan, terutama bumbu,'' cetusnya.Tentang pilihan Wina, Sugiharta mencermati soal kebersihan bumbu, kualitas bahan, serta kesegarannya. Bumbu yang dijual di pasaran biasanya telah dicampur air. Tak tertutup kemungkinan, bumbu tersebut memakai pewarna buatan dan pengawet agar segar hingga sore atau bahkan keesokan hari. ''Pedagang kadang menggunakan cuka atau cairan benzoat sebagai pengawet. Persoalannya, kadar kimianya tak terukur oleh pembeli,'' tutur pria yang telah 27 tahun berkarir sebagai chef ini.Apa yang harus diperhatikan saat membeli bumbu dasar yang telah dihaluskan? Coba lihat warna dan cium aromanya. ''Bandingkan dengan yang biasa Anda siapkan sendiri di rumah,'' saran Sugiharta.Ingin kualitas bumbu inti lebih terjamin? Coba pakai bumbu dasar siap pakai. Anda dapat memadukannya dengan bahan alami. ''Namun, perhatikan benar kebersihan sendok yang digunakan untuk mengambil bahan dasar dari kemasannya. Juga jangan lupakan, masa kedaluarsanya yang terbilang singkat, cuma satu hingga dua minggu,'' Sugiharta mengingatkan.Jika bersedia meluangkan waktu dan tenaga, Anda bisa menghasilkan bumbu dasar buatan sendiri. Hanya saja, bisa dipastikan sekitar 20 persen dari bumbu -- seperti kunyit -- akan terbuang saat proses pengupasan. ''Campuran garam dan minyak bisa digunakan sebagai pengawet alami,'' ucap Sugiharta. Sebelum diulek atau diblender, bumbu dasar sebaiknya digoreng dengan minyak panas hingga agak matang. Tahap inilah yang membuat bumbu lebih tahan lama. ''Saat akan digunakan, tinggal ditumis lagi,'' cetus Sugiharta.Tiga macamBumbu tak lain merupakan inti dari masakan. Di Indonesia, ada tiga macam bumbu dasar yang biasa dipakai untuk mengolah masakan tradisional. ''Ada bumbu putih, bumbu merah, dan bumbu kuning yang menciptakan cita rasa, tekstur, aroma, dan penampilan sajian khas Indonesia,'' jelas chef Widhi Joestiarto, executive chef Unilever, saat peluncuran Knorr Bumbu untuk Solusi Memasak Para Chef.Bumbu dasar putih terbuat dari kemiri, bawang putih, bawang merah, dan garam. Biasanya, bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi goreng kampung. Sedangkan, bumbu kuning merupakan campuran kunyit, bawang putih, kemiri, bawang merah, dan garam. ''Seperti yang lazim digunakan untuk membuat soto ayam,'' imbuh Widhi yang sudah 15 tahun menekuni dunia kuliner.Bumbu dasar merah terbuat dari bawang putih, garam, bawang merah, dan tentunya cabai. Rendang dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu inti merah. ''Sebetulnya, saat memasak, bukan mustahil akhirnya kita harus mencampurkan dua macam bumbu dasar,'' jelas Widhi. Ketika akan membuat nasi goreng atau sambal goreng hati, misalnya, Anda akan membutuhkan bumbu dasar putih dan merah. Begitu pula saat memasak gulai. ''Gulai bisa dibuat dengan memadukan bumbu dasar merah dan kuning,'' urai Widhi.© Republika Online