Membangun sebuah hotel dan restoran

HOTEL & RESTAURANT SET UP

Dalam menyiapkan suatu usaha tentunya harus diperhitungkan dengan rinci agar segala sesuatunya bisa terlaksana sesuai harapan. modal yang besar dan produk atau pun tenaga yang ahli saja tidaklah cukup. Apalagi jika kita merencanakan untuk membuka tidak hanya satu outlet saja karena melihat ada peluang menjadikannya sebagai Master Franchise.
Ada beberapa pemodal membuka usaha sekedar untuk kepentingan bisnis utamanya atau sebagai usaha sampingan yang memang terbukti dapat tetap bertahan dalam situasi ekonomi sesulit apapun. Biasanya tipe seperti ini menjalankan usahanya dengan cara “Trial & Error” yang banyak menghabiskan tenaga, pikiran, waktu dan tentu saja modal.
Untuk memastikan agar semua dapat berjalan lancar dan mendapatkan hasil yang maksimal kita harus memerhatikan beberapa tahapan dalam persiapan ‘set-up’ suatu restaurant antara lain:
A. Melakukan studi (feasibility) usaha:
1. Description Of Business
2. Operating Procedures
3. Financial Data
4. Cost Control
B. Menetapkan Brand Identity yang sekaligus dapat menciptakan /mendukung karakter & konsep Hotel/restaurant sebagai awal pembentuk persepsi.
1. Keunggulan/Kekuatan konsep
2. Keunikan Brand & Penerapan Konsep
C. Menciptakan / menentukan produk & bahan baku
1. Keunikan Produk / Menu Unggulan
2. Recipe Control & Development
3. Penentuan Supplier
D. Memperhitungkan harga dasar terutama harga jual yang kompetitif dengan pertimbangan Cost of Goods Sold yang tetap mendukung.
1. Target konsumen
2. Standar biaya
3. Katalog
E. Penyediaan equipment yang sesuai dengan perkiraan volume penjualan & ekonomis.
1. Hotel/Restaurant Equipment & Utensils
2. Fungsi & Kapasitas produksi
3. Preventive Maintenence
F. Perencanaan design kitchen lay-out untuk keefektifan alur pekerjaan sekaligus kemudahan dalam menjaga higyenitas & sanitasi.
1. Lay-out penempatan
2. Service Traffic
3. Kitchen Safety & Maintenance
G. Perencanaan bangunan phisik Hotel/restaurant, design interior & lay out ruang makan agar alur pengoperasian restaurant secara keseluruhan dapat lebih efektif & efisien.
1. Penciptaan bangunan luar & suasana interior sesuai konsep/karakter
2. Penyusunan area & alur kerja
3. Posisi & penempatan peralatan/perlengkapan

H. Pembuatan Hotel/Restaurant Operations Manual sebagai dasar acuan proses pengelolaan SDM, peralatan/ perlengkapan & produk
1. Sistem & pengelolaan karyawan, peralatan, produk
2. Administrasi Hotel/ Restaurant
3. Kontrol sistem
I. Pelaksanakan Rekrutmen & Seleksi SDM
1. Spesifikasi kebutuhan
2. Sistem pelatihan & Pengembangan Karir
3. Salary & Benefit
4. Administrasi Kepersonaliaan
5. Peraturan Perusahaan
J. Melaksanakan Training Class & On The Job Training
1. Basic Customer Satisfaction
2. Food Safety & Product Control
3. Job Position & Responsibility
K. Perencanaan seluruh Marketing Tools & Strategy
1. Pembukaan Hotel/Restoran
2. Target Penjualan
3. Perencanaan Pemasaran
L. Pemantauan penilaian operasional restaurant
1. Operasi Harian
2. Operational Audit
3. Mystery Shopper
Dalam bisnis apapun kenaikan harga bahan baku bisa jadi salah satu momok yang paling ditakuti oleh para pengusaha, termasuk mereka yang bidang usahanya adalah jasa boga. Perlu diketahui, porsi pos biaya bahan baku atau yang sering disebut Cost of Goods Sold (COGS), merupakan salah satu komponen yang dominan mempengaruhi besar-kecilnya keuntungan usaha. Oleh karena itu, dengan semakin meningkatnya harga-harga bahan baku, kita juga harus pandai-pandai menyiasati agar dapat menetralisir dampaknya.
Cara paling umum yang biasanya ditempuh untuk meredam dampak kenaikan harga ini adalah dengan menaikkan harga jual. Walaupun besarannya sangat tergantung dari kebijakan internal, tetapi umumnya para pengelola Hotel/resto berpatokan juga dari perkembangan harga jual pada hotel/resto sejenis.
Namun sebenarnya ada alternatif lain yang juga bisa dilakukan dan tanpa perlu menaikkan harga jual. Alternatif itu adalah dengan lebih memperketat COGS dengan meninjau ulang seluruh alur bahan baku, mulai dari supplier, proses penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penanganan pelayanan maupun menganalisa dengan data penjualan.
Mencari supplier alternatif bisa dilakukan dengan mencari supplier yang bisa menawarkan harga lebih murah namun tentunya dengan tidak mengurangi kwalitas bahan. Hal lainnya adalah pengetatan penerimaan barang dengan melakukan sortir kualitas bahan dengan lebih baik.
Mengontrol penggunaan bahan baku sesuai dengan standar porsi hasil jadinya atau mendeteksi adanya kebocoran penjualan yang tidak masuk dalam mesin kasir juga wajib dilakukan. Dengan memastikan segalanya telah berjalan sesuai standar yang ditetapkan, kita sebetulnya baru bisa menentukan perlu tidaknya menaikkan harga jual.Dalam banyak kasus, mengurangi porsi produk adalah kebijakan yang sebisanya dihindari, walaupun pada kenyataanya hal ini ditempuh agar tidak “terlihat” menaikkan harga jual.
Faktor lain yang juga dapat dilakukan adalah meninjau ulang biaya-biaya operasional seperti pemakaian gas, air, listrik, telpon, dan lain sebagainya.
Menjaga dan merawat peralatan juga punya dampak yang nyata terhadap pemakaian gas dan listrik, sekaligus efisiensi pada fungsi dan daya kerja yang dihasilkan.
Jika produktifitas kerja karyawan selama ini dirasa sudah maksimal, tindakan mengurangi karyawan tentu akan berdampak pada hasil akhirnya. Melatih dan mengoreksi pelaksanaan kerja adalah hal yang harus selalu diterapkan untuk menjaga stabilitas tingkat produktifitas.
Inilah pentingnya keberadaan seseorang di lapangan yang benar-benar paham dan terlatih serta mampu menindaklanjuti setiap kasus day-to-day operation di dapur maupun dalam hal pelayanan secara baik dan benar.
Untuk menggapai suatu keinginan, seseorang akan mengawalinya dengan membayangkan memiliki apa yang diinginkan lalu diikuti dengan mulai menggambarkan kira-kira bagaimana usaha mewujudkannya. Begitu pula dalam pelaksanaan suatu pekerjaan seperti membuka Resto, perencanaan usaha (Business Plan) merupakan suatu panduan awal yang penting sekaligus berfungsi sebagai tolok ukur dengan pelaksanaan kerja nantinya.Di dalam sebuah business plan antara lain ada beberapa poin yakni: tinjauan umum dari deskripsi usaha, penanganan atau strategi pemasaran dalam persaingan usaha, profil penanggung jawab yang menjalankan usaha, gambaran situasi industri untuk menentukan tujuan atau target usaha, data detail kesiapan usaha serta tinjauan secara finansial. Business Plan sendiri dibuat untuk mengamankan seluruh asset usaha yang diinvestasikan dengan memberikan gambaran secara detail keseluruhan yang memang layak dijalankan.Pada poin tinjauan umum dari deskripsi usaha ini dijabarkan mulai dari nama (brand name), lokasi, luas area, jumlah kursi, gambaran interior, business hours, karakter, konsep, target pasar hingga rencana tanggal dimulainya operasional Resto.
Point strategi pemasaran antara lain didasari dari tinjauan atas pesaing (competitor) dan juga teknis detail persiapan pelaksanaan memperkenalkan usaha kepada target konsumen.
Dalam poin profil penanggung jawab usaha digambarkan seberapa jauh kesiapan yang bersangkutan dalam menangani pengelolaan usaha yang ditinjau dari pengalaman pengelolaan usaha termasuk prestasi yang telah dicapai sebelumnya.
Point gambaran situasi industri menggambarkan kondisi aktual usaha sejenis yang memberikan peluang. Di situ juga dibahas apakah masih terbuka kesempatan untuk mencapai target usaha.
Pada point detail kesiapan usaha dan tinjauan secara finasial dijabarkan kelengkapan hardware & software usaha yang disertai budget dari masing-masing pos baik untuk persiapan modal kerja, cash flow, break event analysis, neraca rugi-laba dan income projection.
Begitulah sekelumit tinjauan dari sisi Business Plan yang masih sering dilupakan kegunaannya walaupun jelas-jelas dapat menjadikan kelangsungan usaha lebih pasti dan tidak berdasarkan coba-coba atau yang sering disebut dengan trial & error.
Pada beberapa kasus, ada juga yang telah membuat Business Plan, namun yang dimuat di dalamnya hanya analisa dari poin finansial saja. Celakanya lagi, yang membuatnya itu bukan orang yang berpengalaman atau memiliki latar belakang dalam bidang usaha yang berhubungan sehingga seringkali tinjauannya melenceng jauh dari yang seharusnya. Begitulah sekelumit tinjauan dari sisi Business Plan yang masih sering dilupakan kegunaannya walaupun jelas-jelas dapat menjadikan kelangsungan usaha lebih pasti dan tidak berdasarkan coba-coba atau yang sering disebut dengan trial & error. Pada beberapa kasus, ada yang telah membuat Business Plan, namun yang dimuat di dalamnya hanya analisa dari poin finansial saja. Celakanya lagi, yang membuatnya bukan orang yang berpengalaman atau memiliki latar belakang dalam bidang usaha yang berhubungan sehingga seringkali tinjauannya melenceng jauh dari yang seharusnya.
(dari berbagai sumber)