HYGIENE?

ALYang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:
A. Personal Hygiene
1.Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.
Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.
(sumbangan sesama TUKUL)

Pentingnya SANITASI dan HYGIENE dalam usaha makana dan minuman

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:1. Cara penyimpanan bahan makanan2. Cara pengolahan3. Tempat pengolahan4. Tenaga pengelolaan makanan5. Cara pengangkutan makanan6. Cara penyajian makananKegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:a) Food Production Areas Sanitationb) Food Storage Areas Sanitationc) Food Service Areas SanotationDi samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).A. Food Production Areas SanitationPada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:Selalu dalam keadaan bersih;Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;Mempunyai tempat sampah;Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap;Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus;Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. 1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lainGarde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin.Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggangPotage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panasSaucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panasBakery : membuat segala macam rotiButchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.2. Pantry SanitationHal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door.Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.3. Butcher Room SantationHal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:a. DagingDiperoleh dari sumber terpercayaKesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnyab. Fasilitas-fasilitas pemotongan dagingHarus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannyaFasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper).Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.4. Garde Manger SanitationHal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:a. FasilitasTermasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannyaMeja daging tidak boleh retak-retakTempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannyab. Food handlerPara petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunyac. Hal lain yang perlu diperhatikanDilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruanganSystem ventilasiTempat sampahB. Food Storage Areas SanitationYang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.Ada dua macam food storage, yaitu:1. Gudang makananSuatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.2. Penyimpanan dinginSuatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºCCold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºCCool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºCDeep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºCSuhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer.Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.6. System ventilasi untuk:Gudang biasaExhauster fan7. Penyimpanan dinginC. Food Service Areas SanitationYang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:1. Restoran (restaurant dinning room)2. Bar (beverage service area)3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)Employee dinning room room dibedakan antara:Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staffTempat makan bagi para karyawan/supervisorTempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahanPerbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.Guest dinning roomUntuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.Guest and employee dinning room sanitationa) Harus senantiasa dijaga kebersihannyab) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebarc) Fasilitas-fasilitasMejaHarus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.Alat-alat makan dan minumHarus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).KursiEnak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya.Tempat bungaBunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.Tempat cuci tanganUtnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan.Tempat sampahDi guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.Gambar-gambar hiasanUntuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.Papan/tanda peringatanDipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja.3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.Dekorasi meja dan tata meja yang baik.Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.4. Bar sanitationTidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:Dijaga kebersihan tempatnya.Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.Tempat pembuangan sampah harus ada.Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.
(sumber sesama TUKUL)

Membangun sebuah hotel dan restoran

HOTEL & RESTAURANT SET UP

Dalam menyiapkan suatu usaha tentunya harus diperhitungkan dengan rinci agar segala sesuatunya bisa terlaksana sesuai harapan. modal yang besar dan produk atau pun tenaga yang ahli saja tidaklah cukup. Apalagi jika kita merencanakan untuk membuka tidak hanya satu outlet saja karena melihat ada peluang menjadikannya sebagai Master Franchise.
Ada beberapa pemodal membuka usaha sekedar untuk kepentingan bisnis utamanya atau sebagai usaha sampingan yang memang terbukti dapat tetap bertahan dalam situasi ekonomi sesulit apapun. Biasanya tipe seperti ini menjalankan usahanya dengan cara “Trial & Error” yang banyak menghabiskan tenaga, pikiran, waktu dan tentu saja modal.
Untuk memastikan agar semua dapat berjalan lancar dan mendapatkan hasil yang maksimal kita harus memerhatikan beberapa tahapan dalam persiapan ‘set-up’ suatu restaurant antara lain:
A. Melakukan studi (feasibility) usaha:
1. Description Of Business
2. Operating Procedures
3. Financial Data
4. Cost Control
B. Menetapkan Brand Identity yang sekaligus dapat menciptakan /mendukung karakter & konsep Hotel/restaurant sebagai awal pembentuk persepsi.
1. Keunggulan/Kekuatan konsep
2. Keunikan Brand & Penerapan Konsep
C. Menciptakan / menentukan produk & bahan baku
1. Keunikan Produk / Menu Unggulan
2. Recipe Control & Development
3. Penentuan Supplier
D. Memperhitungkan harga dasar terutama harga jual yang kompetitif dengan pertimbangan Cost of Goods Sold yang tetap mendukung.
1. Target konsumen
2. Standar biaya
3. Katalog
E. Penyediaan equipment yang sesuai dengan perkiraan volume penjualan & ekonomis.
1. Hotel/Restaurant Equipment & Utensils
2. Fungsi & Kapasitas produksi
3. Preventive Maintenence
F. Perencanaan design kitchen lay-out untuk keefektifan alur pekerjaan sekaligus kemudahan dalam menjaga higyenitas & sanitasi.
1. Lay-out penempatan
2. Service Traffic
3. Kitchen Safety & Maintenance
G. Perencanaan bangunan phisik Hotel/restaurant, design interior & lay out ruang makan agar alur pengoperasian restaurant secara keseluruhan dapat lebih efektif & efisien.
1. Penciptaan bangunan luar & suasana interior sesuai konsep/karakter
2. Penyusunan area & alur kerja
3. Posisi & penempatan peralatan/perlengkapan

H. Pembuatan Hotel/Restaurant Operations Manual sebagai dasar acuan proses pengelolaan SDM, peralatan/ perlengkapan & produk
1. Sistem & pengelolaan karyawan, peralatan, produk
2. Administrasi Hotel/ Restaurant
3. Kontrol sistem
I. Pelaksanakan Rekrutmen & Seleksi SDM
1. Spesifikasi kebutuhan
2. Sistem pelatihan & Pengembangan Karir
3. Salary & Benefit
4. Administrasi Kepersonaliaan
5. Peraturan Perusahaan
J. Melaksanakan Training Class & On The Job Training
1. Basic Customer Satisfaction
2. Food Safety & Product Control
3. Job Position & Responsibility
K. Perencanaan seluruh Marketing Tools & Strategy
1. Pembukaan Hotel/Restoran
2. Target Penjualan
3. Perencanaan Pemasaran
L. Pemantauan penilaian operasional restaurant
1. Operasi Harian
2. Operational Audit
3. Mystery Shopper
Dalam bisnis apapun kenaikan harga bahan baku bisa jadi salah satu momok yang paling ditakuti oleh para pengusaha, termasuk mereka yang bidang usahanya adalah jasa boga. Perlu diketahui, porsi pos biaya bahan baku atau yang sering disebut Cost of Goods Sold (COGS), merupakan salah satu komponen yang dominan mempengaruhi besar-kecilnya keuntungan usaha. Oleh karena itu, dengan semakin meningkatnya harga-harga bahan baku, kita juga harus pandai-pandai menyiasati agar dapat menetralisir dampaknya.
Cara paling umum yang biasanya ditempuh untuk meredam dampak kenaikan harga ini adalah dengan menaikkan harga jual. Walaupun besarannya sangat tergantung dari kebijakan internal, tetapi umumnya para pengelola Hotel/resto berpatokan juga dari perkembangan harga jual pada hotel/resto sejenis.
Namun sebenarnya ada alternatif lain yang juga bisa dilakukan dan tanpa perlu menaikkan harga jual. Alternatif itu adalah dengan lebih memperketat COGS dengan meninjau ulang seluruh alur bahan baku, mulai dari supplier, proses penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penanganan pelayanan maupun menganalisa dengan data penjualan.
Mencari supplier alternatif bisa dilakukan dengan mencari supplier yang bisa menawarkan harga lebih murah namun tentunya dengan tidak mengurangi kwalitas bahan. Hal lainnya adalah pengetatan penerimaan barang dengan melakukan sortir kualitas bahan dengan lebih baik.
Mengontrol penggunaan bahan baku sesuai dengan standar porsi hasil jadinya atau mendeteksi adanya kebocoran penjualan yang tidak masuk dalam mesin kasir juga wajib dilakukan. Dengan memastikan segalanya telah berjalan sesuai standar yang ditetapkan, kita sebetulnya baru bisa menentukan perlu tidaknya menaikkan harga jual.Dalam banyak kasus, mengurangi porsi produk adalah kebijakan yang sebisanya dihindari, walaupun pada kenyataanya hal ini ditempuh agar tidak “terlihat” menaikkan harga jual.
Faktor lain yang juga dapat dilakukan adalah meninjau ulang biaya-biaya operasional seperti pemakaian gas, air, listrik, telpon, dan lain sebagainya.
Menjaga dan merawat peralatan juga punya dampak yang nyata terhadap pemakaian gas dan listrik, sekaligus efisiensi pada fungsi dan daya kerja yang dihasilkan.
Jika produktifitas kerja karyawan selama ini dirasa sudah maksimal, tindakan mengurangi karyawan tentu akan berdampak pada hasil akhirnya. Melatih dan mengoreksi pelaksanaan kerja adalah hal yang harus selalu diterapkan untuk menjaga stabilitas tingkat produktifitas.
Inilah pentingnya keberadaan seseorang di lapangan yang benar-benar paham dan terlatih serta mampu menindaklanjuti setiap kasus day-to-day operation di dapur maupun dalam hal pelayanan secara baik dan benar.
Untuk menggapai suatu keinginan, seseorang akan mengawalinya dengan membayangkan memiliki apa yang diinginkan lalu diikuti dengan mulai menggambarkan kira-kira bagaimana usaha mewujudkannya. Begitu pula dalam pelaksanaan suatu pekerjaan seperti membuka Resto, perencanaan usaha (Business Plan) merupakan suatu panduan awal yang penting sekaligus berfungsi sebagai tolok ukur dengan pelaksanaan kerja nantinya.Di dalam sebuah business plan antara lain ada beberapa poin yakni: tinjauan umum dari deskripsi usaha, penanganan atau strategi pemasaran dalam persaingan usaha, profil penanggung jawab yang menjalankan usaha, gambaran situasi industri untuk menentukan tujuan atau target usaha, data detail kesiapan usaha serta tinjauan secara finansial. Business Plan sendiri dibuat untuk mengamankan seluruh asset usaha yang diinvestasikan dengan memberikan gambaran secara detail keseluruhan yang memang layak dijalankan.Pada poin tinjauan umum dari deskripsi usaha ini dijabarkan mulai dari nama (brand name), lokasi, luas area, jumlah kursi, gambaran interior, business hours, karakter, konsep, target pasar hingga rencana tanggal dimulainya operasional Resto.
Point strategi pemasaran antara lain didasari dari tinjauan atas pesaing (competitor) dan juga teknis detail persiapan pelaksanaan memperkenalkan usaha kepada target konsumen.
Dalam poin profil penanggung jawab usaha digambarkan seberapa jauh kesiapan yang bersangkutan dalam menangani pengelolaan usaha yang ditinjau dari pengalaman pengelolaan usaha termasuk prestasi yang telah dicapai sebelumnya.
Point gambaran situasi industri menggambarkan kondisi aktual usaha sejenis yang memberikan peluang. Di situ juga dibahas apakah masih terbuka kesempatan untuk mencapai target usaha.
Pada point detail kesiapan usaha dan tinjauan secara finasial dijabarkan kelengkapan hardware & software usaha yang disertai budget dari masing-masing pos baik untuk persiapan modal kerja, cash flow, break event analysis, neraca rugi-laba dan income projection.
Begitulah sekelumit tinjauan dari sisi Business Plan yang masih sering dilupakan kegunaannya walaupun jelas-jelas dapat menjadikan kelangsungan usaha lebih pasti dan tidak berdasarkan coba-coba atau yang sering disebut dengan trial & error.
Pada beberapa kasus, ada juga yang telah membuat Business Plan, namun yang dimuat di dalamnya hanya analisa dari poin finansial saja. Celakanya lagi, yang membuatnya itu bukan orang yang berpengalaman atau memiliki latar belakang dalam bidang usaha yang berhubungan sehingga seringkali tinjauannya melenceng jauh dari yang seharusnya. Begitulah sekelumit tinjauan dari sisi Business Plan yang masih sering dilupakan kegunaannya walaupun jelas-jelas dapat menjadikan kelangsungan usaha lebih pasti dan tidak berdasarkan coba-coba atau yang sering disebut dengan trial & error. Pada beberapa kasus, ada yang telah membuat Business Plan, namun yang dimuat di dalamnya hanya analisa dari poin finansial saja. Celakanya lagi, yang membuatnya bukan orang yang berpengalaman atau memiliki latar belakang dalam bidang usaha yang berhubungan sehingga seringkali tinjauannya melenceng jauh dari yang seharusnya.
(dari berbagai sumber)